Селекционная работа с целью повышения пищевых и технологических качеств зерна ржи не получила еще должного развития. Недостаточно изучены биохимические особенности зерна ржи, слабо разработаны методы оценки ее качества. Качество зерна зависит от ряда факторов внешней среды и биологических особенностей сорта. В районах с большим количеством осадков в период уборки зерно ржи часто прорастает на корню, что приводит к значительному снижению ее хлебопекарных качеств. Поэтому одна из главных задач селекции ржи на качество — создание сортов, устойчивых к прорастанию на корню, с низкой активностью α-амилазы. В этом направлении ведется работа в Скандинавских странах, где потери от прорастания зерна особенно велики.

Самая актуальная информация тепловые витрины и полки тут. Самая актуальная информация банный комплекс в подольске здесь.

Сравнительные испытания сортов и образцов мировой коллекции ВИР на амилолитическую активность зерна ржи показали, что к сортам с хорошим состоянием углеводно-амилазного комплекса относятся Вятка, Вятка 2, Гибридная 2, Вамбо (СССР), Кустовая К-9722 (ГДР).

Наряду с повышением устойчивости ржи к прорастанию важное значение в селекции на качество имеет увеличение содержания белка и улучшение его аминокислотного состава за счет большего содержания лизина. В разных зонах нашей страны уровень белковости зерна ржи неодинаков. В товарном зерне ржи в Прибалтике содержится 10% белка, Нечерноземной зоне—10,6, Центральночерноземной зоне — 11,0, Поволжье и Западной Сибири — 12,1 —12,5, Западном Казахстане — 14,6%.

Сортовые особенности в отношении содержания белка проявляются слабо, более сильное влияние оказывают условия возделывания. Созданию сортов ржи с повышенным содержанием белка в зерне в последние годы уделяется все больше внимания. В этом отношении необходимо широко использовать коллекцию ВИР. Сорт Саратовская крупнозерная, полученный на ее основе, заметно выделяется в товарных партиях ржи повышенной белковостью. В некоторых селекционных учреждениях в скрещивания с культурными сортами вовлекают формы сорно-полевой ржи с содержанием белка до 20% и более. Важная роль в повышении качества зерна озимой ржи принадлежит полиплоидии, так как в зерне тетраплоидных форм и сортов содержание белка на 2—4% выше по сравнению с диплоидными сортами.

Долгое время считали, что зерно ржи не содержит клейковины, и лишь сравнительно недавно было установлено, что белки ржи, так же как и белки пшеницы, способны образовывать ее. Исследования в этом направлении проводятся в Научно-исследовательском институте сельского хозяйства центральных районов Нечерноземной зоны. Лабораторией технологии определено, что содержание сырой клейковины в зерне ржи колеблется от 6 до 26%, причем количество клейковины зависит от содержания белка (r = + 0,90±0,12).

Исследованиями установлена положительная связь между стекловидностью и белковостью зерна, что дает возможность применять отборы озимой ржи по стекловидности при выведении сортов с высоким качеством зерна. Отмечена взаимосвязь между окраской зерна и его качеством: зеленое зерно отличается от желтого повышенным содержанием белка, содержит наименьшее количество золы и дает муку более высокого качества.