Важнейшее направление в селекции проса — повышение технологических качеств зерна и пищевых свойств пшена. Оценку по этим показателям начинают проводить на начальных этапах работы в селекционном и контрольном питомниках.

Пшено содержит в среднем 16% белка с повышенным количеством некоторых незаменимых аминокислот. Одна из технологических характеристик зерна проса — выход пшена: до 75% он считается низким, 75—79% — средним, более 80%—высоким. Выход пшена зависит от крупности, пленчатости и формы зерна. Различают зерно мелкое (вес 1000 зерен до 5 г), среднее (5,0—6,9 г), крупное (7— 8 г) и очень крупное (выше 8 г). Пленчатость зерна в зависимости от сорта колеблется от 3 до 30%. Наиболее высокий выход пшена у сортов крупнозерных тонкопленчатых, с шаровидной формой зерна. Например, у сорта Веселоподолянское 367 при пленчатости зерна 12—17% п весе 1000 зерен 7,0—8,5 г выход пшена достигает 86%.

Технологические качества на малых образцах оценивают по окраске и консистенции пшена. Ярко-желтая и желтая окраска крупы и стекловидный эндосперм — показатели хорошего качества. Зерно с таким эндоспермом меньше дробится при обработке и в сочетании с желтым цветом обеспечивает более высокие пищевые достоинства каши.

Семьи с белесым и грязновато-серым цветом крупы и с мучнистой консистенцией эндосперма бракуют. Оценку цвета и консистенции пшена на малых образцах проводят по методике С. Ф. Тарасова, определяя индекс яркости. Навеску в 2—5 г зерна обрушивают на шелушителе Городецкого и сравнивают со стандартным сортом Саратовское 853, индекс яркости которого принимают за 100%. Образцы (по пять) вместе со стандартом располагают по интенсивности окраски ядра и оценивают ее по пятибалльной системе, причем 5 баллов получает самый яркий образец. Затем вычисляют процентное отношение к стандарту. Это и есть индекс яркости.

Выход пшена определяют на небольших пробах (150—300 зерен) путем взвешивания их до шелушения зерна и после. Одновременно определяют процент испорченных зерен. Технологическая оценка качества зерна и крупы в предварительном и конкурсном испытаниях, где имеется достаточное количество зерна, проводится по методике Госкомиссии по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур. Устойчивость проса к головне оценивают по количеству пораженных метелок. Оценку на продуктивность, засухоустойчивость, устойчивость к полеганию и осыпанию зерна, холодостойкость и скороспелость проводят по общепринятой методике.